Türkiye'de en sevilen yemekler

İşte Ülkemiz'nin en sevdiği yiyecek Ülkemiz'ye iştirak eden yabancılar yemeye doyamıyor, yurtdışına giden Türkler en fazla onları özlüyor. Döneri, kebabı, çiğköftesi, lahmacunu bir taraftan, kuru fasulyesi, mantısı, karnıyarığı öbür yanda… Her biri başlı başına ülkeyi sevme nedeni... Peki en iyisi hangisi? Oylamaya 45 bin birey katıldı, birinci yaprak sarma oluyor. Bununla yetinmedik, yiyecek yazarlarımız Mehmet Yaşin ve Vedat Milor'dan favorileri öğrendik, Ülkemiz'nin önde iştirak eden şeflerinden görüşlerini aldık. Yemeksepeti.com rakamlarına baktık. Akademisyenlerden, yiyecek yazarlarından Türk mutfağını neyin özel kıldığını öğrenmeye çalıştık. İşte Hürriyet Pazar'ın dev yiyecek dosyası… İskenderciler, mantıcılar, hamsiciler savulun! 45 bin okura sorduk; sandıktan yaprak sarma çıktı. Dünyaca populer mutfak uzmanları, yerli-yabancı şefler, yiyecek tarihçileri ve gurme yazarlarımız Vedat Milor ve Mehmet Yaşin'le Türk damak tadını masaya yatırdık. Yaprak sarma yüzde 12'yle birinci, Adana/Urfa kebap yüzde 1bir'le başa baş yarıştı. İŞTE TÜRKİYE'NİN EN SEVDİĞİ YIYECEK SIRALAMASI Yaprak sarma Türk mutfağının saklı hazinesidir Yaprak salamura kurulup karın kış mevsiminde ortasında otun yeşermediği, sebzenin yetişmediği yerde imdada yetişir. Yaprak sarma çaba işidir. O yüzden bayanlar bir araya gelip yapar. Hem Bir bağlantıya hem bir dayanışmaya ortam olanağı sağlar. Sarma, Türk mutfağının saklı hazinesidir. Kaşıbeyaz'dan (Florya) şef Halis Aciliyetli'in yaprak sarma tarifi Soğanlar zeytinyağında kavrulur. Islatılmış pirinçler eklenir. Beraber kavrulur. Baharat ilave edilip bir miktar su konur. Kısık ateşte 10 dk pişirilir. Asma yaprakları ılık suda yıkanıp içle beraber sarılır. Tencereye koyulduktan hemen ardından belli bir süre su, belli bir süre zeytinyağı ilave edilip kısık ateşte 45 dk pişirilir. Tokat'ın Narince üzümü en iyi yaprağı verir. Zeytinyağlı ise diri pirinç, etli ise kırık pirinç ya da bulgur. Soğanın ince ince doğranması gerekir. Zeytinyağlıya yenibahar, tarçın, karabiber üstelik karanfil, etliye maydanoz, nane, dereotu. Yabancı misafirime ne öneri ederim? En enteresan balığımız lüfer. Diyelim ki; hayat mutfağını iyi iyi bilen bir dostum Ülkemiz'ye geliyor, ben de ona Türk mutfağını yansıtan, afaki bir tadım mönüsü hazırlıyorum... Tadım hoşluğu olarak Kastamonu'dan bir pastırma dilimi seçerim. Natürel yöntemlerle kurutulmuş, çemeni Taşköprü sarmısağıyla derlenmiş... Hemen Ardından minik miktarlarda 2 çorba... Biri, terbiyeli Beykoz paça. Burada mühim olan; paçanın tüylerinin eskiyen usulle alınması. İkincisi de; Ülkemiz'nin her yerinde bulunabilen tarhana çorbası... GERÇEK KÖY KEŞKEĞİ İki hamurişi: Mantı benzeri yemekler dünyanın her yerinde var. O yüzden çok ilgi çekmez. Ancak hakikat bir 'silor' çeker. Tek yufkanın elde açılması ve kuzinede pişmesi gerekli. İkinci hamurişi seçimi İtalyan risotto'su benzeri... Havanda dövülmüş, azıcık kuzu gerdanıyla servis edilen, hakikat bir köy keşkeği... Eskiyen ve katı buğdaydan olacak ama. BALIĞIN ÜSTÜNE LİME SUYU Balık tercihimi ben uydurdum. Bizdeki en enteresan balık; hakikat Boğaz lüferi. Ne yazık ki lokantalar çok pişiriyor. Yanına roka ve soğan koyuyorlar. Ben o roka ve kırmızı soğanı çektirme yaparım. Altına onu koyarım. Denizbörülcesini tereyağında sotelerim, yanına koyarım. Balığın üstüne de azıcık eritilmiş tereyağıyla beraber belli bir süre turunçgil ya da lime suyu... Püre olarak da, şevketibostan püresi, içerisine azıcık zencefille... Kuzu incik KUZU ÜSTÜNE KELLE PAÇA Et yemeği olarak üç önerim olur: Biri kebap. Birecik'te Gülbaba Restaurant'da yediğim patlıcanlı kebap Ülkemiz'de yediklerimin en iyisiydi. Kuyrukyağı tazeydi. Kuzu, natürel otlamış bir kuzuydu. Urla yakınındaki Yağcılar Köyü'nde Ödül Erdoğan Hanım'ın evinde yediğimiz sakız kuzusu. Kuzunun üstüne kelle paça çorbası dökülmüştü. Yeryüzünde et için çok özel soslar kullanıyorlar. Bu öyle bir sos. Etin üstüne onu dökerek farkında olmadan benzersiz bir birşey yaratıyorlar. Kuzunun özü bozulmadan ek bir boyut ilave ediyor. DIŞI AŞIRI ÇITIR, İÇİ SULU... Üçüncüsü de büryan. Ama Siirt'te ya da İstanbul'daki Şüküroğlu'ndaki benzeri olmalı. Büryanın ya da kuyuda yapılmış oğlağın özelliği ateşte değil, közde pişmesi. Bu Gibi olunca dışı çok çıtır, içi sulu oluyor. Yanına da kuzugöbeği mantarı... TÜRKİYE'NİN İMAJINI DEĞİŞTİRİR Düzce yakınlarında bir köyde bir hanım çok lezzetli bir laz böreği yapmıştı. 'Creme brulee' ve baklavanın en iyi özelliklerinin birleşimi gibiydi. harika bir süt kullanmıştı. Tatlı olarak önerim bu. Üstüne de arabica'dan, közde pişirilmiş Türk kahvesi... (Şarap eşleştirmelerimi bununla beraber yaparım). Bu Gibi bir mönü Ülkemiz'nin imajını değiştirir, asrın ziyafetlerinden biri olur. TÜRK MUTFAĞINA TARİHSEL BAKIŞ 10-1bir'nci yüzyıl (Orta Asya): Yoğurt, yufka ekmeği, mantı, omaç (erişteli çorba), söklünçü (kebap), yazok et (pastırma), soktu (sucuk) 11-13'üncü yüzyıllar (Anadolu Selçuklu): Tirit, meyveli yahniler, dane (pirinç pilavı), herise (keşkek), borani, zerde, kadayıf, şerbet 15-17'nci yüzyıllar (Klasik Osmanlı): Köfte, dolma, börek, baklava, hoşaf, reçel benzeri yiyecek ve tatlı tekniklerinin gelişimi 1554: İlk kahvehanenin açılışı 18'inci yüzyıl: Domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber benzeri Amerika kökenli bitkilerin Osmanlı'ya girişi 1830'lar: Bolulu aşçıların saraya girişi 1844: Basılı ilk yiyecek kitabı, 'Melceü't-Tabbahin' ('Aşçıların Sığınağı') 1850'ler: Alafranga sofra düzenine geçiş 1850-1900: Galata ve Pera'da Batılı restoran ve kafelerin açılması 1880'ler: Sos, krema, tart, bisküvi, pasta, bonfile, biftek benzeri alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girişi 19'uncu yüzyıl (Geç Dönem Osmanlı): Taze biber, fasulye, balkabağı, yerelması, patates, mısır. 1890'lar: Konyalı Lokantası benzeri alaturka yiyecek sunan modern esnaf lokantalarının açılması 1920'ler (Cumhuriyet dehemmiyeti): Salçanın yaygınlaşması 1940'lar: Ekmeğin karneyle dağıtıldığı yıllar 1950'ler: Lahmacun, çiğköfte, içliköfte benzeri yerel yemeklerin İstanbul kent kültürüne girmesi 1960'lar: Konserve, margarin, gazlı içecekler benzeri sanayi ürünlerinin tüketiminin başlaması 1970'ler: Bambi, Kızılkayalar benzeri tost büfelerinin açılması. 1980'ler: Fast food'dan ocakbaşı lokantalarına, Çin mutfağından İtalyan mutfağına geniş bir yelpazede yiyecek-içecek işletmelerinin açılması 1990'ların sonu: Görsel ve yazılı medyada yiyecek konusunun yaygın olarak yer alması 2000'ler: Yöre mutfaklarının medya ve yiyecek-içecek pazarında ilgi odağı haline gelmesi. 2003: İlk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün Yeditepe Üniversitesi'nde kurulması 2010: 'İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın' benzeri kampanyaların başlaması YEMEK YAZARLARI SEÇTİ: Türk mutfağının 5 kırılma noktası bir. 1970'lerde başka şeflerin yönettiği lüks lokantalarla 'restaurant' kavramının hayatımıza girmesi ve Türk mutfağı sunan yerlerin turistik kategoriye alınması. 2. 1980'lerde gençlerin tencere yemeklerine burun kıvırıp hamburgerci zincirlerini ek olarak 'modern' bularak onlara rağbet etmeleri. 3. Yeni nesil konut kadınlarının hazır yemeklere ve donmuş, kutulanmış ürünlere rağbet göstermesi, genç kesimin internetten yiyecek siparişine yönelmesi. 4. Simit, döner, lahmacun benzeri yerel lezzetler sunan zincirlere paralel Türk mutfağına yeni yorumlar getiren restoranların açılması. 5. Türk mutfağı sunan lokantalara göre ek olarak kaliteli yemekler veren kebapçılarla İstanbulluların tanışması, kebapçıların o tür lokantaları yok etmesi. bir. Kadının iş hayatında aktif olarak yer almaya başlamasıyla evde yiyecek pişirmeye ayrılan müddetin azalması, pekçok reçetenin unutulması. 2. 1980'lerde beş yıldızlı otellerin çoğalmasıyla İstanbul'un Batılı populer şeflerle tanışması ve aşçıbaşı-şef ayrımının gündeme gelmesi. 3. Kızartma-sakatat benzeri mutfağımızda mühim yeri meydana iştirak eden pişirme ve yiyecek türlerinin sağlık kaygısıyla gözden düşmesi. 4. Aşçılığın popüler bir meslek haline gelmesiyle bu alanda eğitim veren müesseselerin ve eğitimli şeflerin sayısında patlama yaşanması. 5. Anadolu kökenli malzemelerin Batılı tekniklerle birleştiği 'yeni Türk mutfağı' akımı hız kazanırken, yöresel ve natürel ürünlerin konut mutfaklarına girmeye başlaması. Suböreği baş tacımız bir) LEZZETİNİN SIRRI TEREYAĞINDA: SUBÖREĞİ Bence Türk mutfağının baş tacı suböreğidir. İç Anadolu kökenli olsa da Ülkemiz'nin her köşesinde yapılır. Lezzetinin sırrı tereyağında saklıdır. Hakikat suböreği, en az 10 kattan oluşur ve bol beyazpeynir, dereotu ve maydanoz içerir. Ben Saray Pastaneleri'nde, Sütiş'te ve Borsa Lokantası'nda yapılanı beğenirim. 2) O BİR LEZZET ABİDESİ: MANTI Etin, hamurun, yoğurdun, biberli yağın yan yana gelmesiyle meydana iştirak eden lezzet abidesi. Memleketi, İç Anadolu'dur ama her yerde yapılır. Bir Takım et suyuyla fırınlar, bir takım yalnızca haşlar. Bir Takım bir kaşığa 50 tane sığdırır, bir takım 'Büyük olsun, ağzımı doldursun' der. Sinop'tan Kayseri'ye, Sivas'tan Kastamonu'ya her yerde çok lezzetli pişirilir. 3) EN İYİSİ ODUN ATEŞİNDE PİŞENİ: DÖNER Etin en lezzetli hallerinden biridir. Sırrı, etin kalitesinde ve içerisinde bekletildiği sosta gizlidir. En iyisi ile ilgili büyük çekişme vardır. Ortak kanı; odun kömürü ateşinde kızaranların en lezzetli olduğudur. Kastamonu'da da, Ankara'da da, İstanbul'da da çok lezzetlilerini yedim. Döner krizim tuttuğunda soluğu Florya'da Beyti'de alırım. 4) TERCİHİM, DERMASON FASULYE: KURU FASULYE Milli olup olmadığı çok tartışılır ama bir tartışılmayan konu, her biri tarafından çok sevildiğidir. Tercihim; dermason fasulyesiyle yapılandır. Bütün esnaf lokantalarında çok lezzetli pişirilir ama benim 2 favorim var: Biri Rize, Çayeli'ndeki Lale, diğeri İstanbul'da Süleymaniye Camii'nin karşısındaki Erzincanlı Ali Baba. 5. Kuyu kebabı 6. Karadeniz pidesi 7. Karnıyarık 8. Talaş kebabı 9. Kadınbudu köfte 10. Hünkârbeğendi Bizi kebapla tanıyorlar diye hayıflanmamak lazım Nezih Kebap & Yuvalama'dan (Rumelihisarı) şef Seyfi Şimşek'in Adana kebap tarifi: Sinirsiz, temizlenmiş kuzu eti zırhta çekilip kıyma haline getirilir. İnce doğranmış kapya biberi, pulbiber ve tuzla karıştırılıp, malzemeler birbirine yedirilir. Şişe takılan kıyma 15 dk dolapta bekletildikten hemen ardından pişirilir. YERLİ VE YABANCI ŞEFLERİN FAVORİSİ HANGİSİ? Etli ekmek Favorim, zeytinyağlı enginar. O tazeleyici, hafif tadını çok seviyorum. Çorum'daki Kâtipler Konağı'nın İskilip dolması hem bir teknik hem bir lezzet için çok güzeldir. Beyoğlu'ndaki Köfteci Hüseyin'in köftesinden ek olarak iyisi yok. Antakya'nın tepsieti, Konya'nın etliekmeği, Edirne'nin ciğeri... Favorim, beyran çorbası. Katmeri mutlaka Antep'te tatmalısınız. Türk yemeğini en iyi temsil eden yiyecek netlikle kebap! Kuyu tandır. Kuyuda pişirmenin karşılığını veren fırın yok.

Read More